Grupo inova na fabricação de pão sem glúten, criando produto mais palatável e com alto valor nutricional

José Tadeu Arantes | Agência FAPESP – O glúten é um complexo de proteínas encontrado em cereais como trigo, centeio e cevada. É ele que possibilita que os pães tradicionais sejam moldados em diferentes formatos e, uma vez assados, se tornem ao mesmo tempo flexíveis e crocantes. É o glúten também que, em associação com aditivos conservantes, confere esses produtos uma duração relativamente longa em temperatura ambiente.

A intolerância ao glúten tornou-se, porém, um fenômeno epidêmico e de escala global. Por isso, a substituição de pães e outros produtos convencionais por semelhantes sem glúten constitui uma forte tendência de consumo. O problema é que a maioria das opções disponíveis no mercado está longe de corresponder àquilo que os consumidores obtêm em termos de aparência, cheiro, gosto e durabilidade. Uma linha de pesquisa voltada para a melhoria desses produtos vem sendo desenvolvida pela nutricionista Vanessa Dias Capriles, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), no campus da Baixada Santista.

Seu trabalho conta com apoio da FAPESP por meio da linha de fomento Apoio a Jovens Pesquisadores e também pela concessão de Equipamento. A pesquisa já resultou na publicação de 14 artigos em periódicos especializados, o mais recente deles na revista Alimentos.

“Reconhecemos atualmente três condições para as quais se indica dieta sem glúten: a doença celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade não celíaca ao glúten. A doença celíaca é uma disfunção crônica, de origem genética, que afeta 1,4% da população mundial e pode desencadear distúrbios multissistêmicos, com complicações graves quando não tratada. A alergia ao trigo é uma reação imunológica às proteínas desse cereal. Já a sensibilidade não celíaca ao glúten é uma condição que tanto pode ser provocada pelo glúten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos rapidamente fermentáveis. Ao contrário da doença celíaca, não configura uma condição automática e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, não estão relacionadas com complicações tão graves ”, informa Capriles à Agência FAPESP.

Para atender aos portadores dessas condições, mas também um número muito maior de consumidores que, por motivos de saúde ou por mero modismo, resolveram eliminar, total ou parcialmente, o glúten de suas dietas, o mercado de alimentos sem glúten apresentado um crescimento espetacular , transitando de um pequeno nicho para uma tendência global.

“Mas o desenvolvimento desses produtos ainda constitui um grande desafio tecnológico. O pão elaborado com farinha de trigo tem importância milenar na alimentação humana. E as impressões sensoriais que ele provoca estão profundamente arraigadas nos padrões e hábitos das pessoas. Por isso é tão importante elaborar versões melhoradas desses produtos, pois como pesquisas que os consumidores estão insatisfeitos com as características de aparência, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente disponíveis no mercado ”, comenta Capriles.

Segundo a pesquisadora, além da qualidade sensorial deficiente, os pães sem glúten frequentemente apresentam pobre composição nutricional. “De modo geral, eles são elaborados com amidos refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca. Apresentam baixos níveis inerentes de fibras alimentares, proteínas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos países esses produtos são enriquecidos com micronutrientes ”, afirma.

Uma pesquisa realizada na Unifesp buscou atender simultaneamente a três objetivos: melhorar o valor nutricional agregado, aumentar a aceitabilidade pelos consumidores e buscar soluções com viabilidade tecnológica.

“Utilizando diferentes técnicas de criação e otimização de produtos, conseguimos obter mais de 15 formulações que consideramos ótimas. São produtos que caracterizam de 50% a 100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam um alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais. Pesquisas qualitativas que divulgações com os grupos de consumidores consideram que os nossos pães integrais sem glúten têm aceitabilidade comparável à do pão elaborado com farinha de trigo ”, conta Capriles.

O grupo pesquisou diferentes matérias-primas: farinhas integrais de cereais, como arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais, como grão-de-bico, feijão e pinhão. Outro foco do trabalho foi uma incorporação de fibras alimentares na alimentação. Dentre estas, destacou-se, pelos bons resultados, o psyllium.

O psyllium é um material extraído da casca das sementes do arbusto Plantago ovata. Cada 100 gramas dele fornece 80 gramas de fibra solúvel. Como é higroscópico, ou seja, absorve água, aumenta muito o volume em contato com líquidos, se expande e forma uma massa gelatinosa. Essas características o transformaram em uma espécie de “bola da vez” no campo dos chamados nutrientes fornecidos, sendo indicado como coadjuvante no tratamento de várias doenças, de constipação intestinal a diabetes e aterosclerose.

“Chegamos a produzir um pão com 17% de psyllium. E a capacidade de agregar água possibilitou que a massa fosse moldada em diversos formatos, como ocorre com os pães de farinha de trigo convencional, e não apenas como pão de forma. Em estudos mais recentes, associamos psyllium com farinha de grão-de-bico, obtendo resultados surpreendentes. Além da alta aceitabilidade e da rica composição nutricional, o novo produto destaca-se baixa resposta glicêmica [eleva pouco a glicemia na circulação] e pelo aumento do índice de saciedade em qualificados. Outro aspecto muito interessante é que ele manteve sua aceitabilidade mesmo após sete dias de armazenamento a temperatura ambiente ”, destaca Capriles.

O próximo passo idealizado pela pesquisadora é firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colaboração.

O artigo Psyllium melhora a qualidade e a vida útil do pão sem glúten pode ser acessado em www.mdpi.com/2304-8158/10/5/954.