A Era das Barmaids: mulheres no bar falam sobre a conquista do trabalho atrás dos balcões

A bebida alcoólica existe desde o período Neolítico, mas inacreditavelmente até hoje pode ser um parto para o público feminino não apenas beber sem culpa e em paz, mas trabalhar na área.

Num cenário ainda dominado por homens, elas abrem alas para mostrar que chegou a Era das Barmaids, termo não popularizado no Brasil, que usa bartender para todos os gêneros. A presença de mulheres no bar vem aumentando constantemente na coquetelaria, seja na produção, no balcão ou como clientes.

Foi em meados do século 19 que surgiu a primeira estrela dos bares. Ada Coleman (1875–1966), ou Coley, foi chefe de bar do Savoy Hotel, em Londres, por 20 anos. Eternizou na história não apenas seu coquetel Hanky Panky, que leva Fernet, vermute e gim, mas a marcante função que conquistou, inspirando gerações a frente. No Brasil, vale destacar as pioneiras Sandra Mendes, atuante nos anos 80 e Talita Simões, consultora de bares, que começou a ser notada nos anos 2000 ao chefiar o bar do Hotel Unique.

Ainda assim, mediante as minúsculas oportunidades de mercado, elas são poucas. E boas! Seriam como bruxas modernas que se arriscam a ultrapassar a tóxica fogueira de vaidades masculinas. Feiticeiras dos drinks, estão sempre estudando muito em busca de aprimorar e dominar técnicas, conhecer coisas diferentes e encontrar novos ingredientes para compor o caldeirão de ideias.

Mas quem são elas? Onde vivem? Como se alimentam estes seres que insistem em se meter onde não são chamadas? Abaixo a gente investiga esse fenômeno que é ter mulheres em cargos importantes nos bares de São Paulo, um desafio diário pela conquista de espaço e o desejo de nunca mais ouvir a pergunta que coloca em cheque suas capacidades: “mas você sabe fazer drink?”. Meninos, nos poupem. Olhem e aprendam.

Neli Pereira
Sócia e chefe de bar no Apotecário/Espaço Zebra

A bartender e jornalista curitibana via a avó fazer cerveja e gengibirra em casa. Depois, aprendeu a beber whisky com o pai, o radialista Luiz Ernesto Pereira, e nunca mais largou os amargos etílicos. “Bebia tipos diferentes de whisky enquanto meus amigos estavam tomando cerveja na balada”, contou na mesa do seu bar lindo e acolhedor, o Apotecário, um speakeasy que fica no subsolo da galeria de arte Espaço Zebra, do marido e artista plástico Renato Larini.

O gosto pela bebida encorpada a levou a estudar sobre o assunto. A cada vez que viajava para a Europa estudava sobre algum assunto relacionado, visitava destilarias e provava as iguarias locais. No Velho Continente fez seu mestrado sobre identidade cultural brasileira, assunto que também levou para a vida, e mais, juntou o útil ao agradável: o álcool de qualidade com as ervas medicinais do Brasil. Jurubeba, catuaba, paratudo e carqueja ganharam novos sentidos pelas mãos da Neli.

Foi quando voltou que assumiu de vez o papel de “a louca das ervas”. Encontrou o verdadeiro amor num boteco no Pari, onde tinha a sua disposição um monte de cachaças infusionadas, uma prática muito brasileira. A grosso modo, é uma mistura de casca, raíz e planta “esquecida” dentro de algum destilado. “A partir daí eu pirei o cabeção. Coloquei minha primeira carta aqui e desde então invisto meu tempo nas garrafadas com foco em coquetelaria brasileira autoral e apotecária“.

A alquimista foi pioneira em levar a prática para a alta coquetelaria, com o intuito de simplificar os coquetéis: bastam quatro ou cinco insumos para ter um ótimo resultado. O drink mais famoso que ela faz é o refrescante Apotecário, composto por gim, gengibre, manjericão e muito gelo.

Para além do bar, transformou seu trabalho numa bandeira, um projeto de vida, com base na pesquisa profunda que vai virar livro, a ser lançado em julho deste ano. Onde quer que vá, procura por um erveiro regional para se jogar no meio do mato a fim de aprender identificar o que há de melhor por ali. “Essa é uma riqueza que se a gente souber o que é, não deixamos que se perca“.

Dedicando boa parte do seu tempo às bebidas do seu balcão, que é seu templo e lugar favorito no mundo, Neli se sente orgulhosa das amigas e colegas fazendo carreira pelos bares de São Paulo, mas sem se ludibriar. “Hoje ficou chato não ter uma mulher na brigada do bar. Mas não basta apenas colocá-la ali. É preciso dar condições para que ela trabalhe, um salário compatível, fazer com que ela se sinta bem e segura no ambiente de trabalho.”

A bartender também boicota eventos nos quais não há presença feminina e pontua a falta de mulheres inseridas na própria indústria. “Acho que ainda tem um processo grande para aceitarem que a gente vai ser chefe de bar mesmo e para nos inserirem em posições dentro da indústria, como mixologista chefe, master distiller (especialista em destilação) e desenvolvendo produtos, como gin, vermute e cachaça. Queremos estar na linha de frente”, finaliza.

Michelly Rossi
Chefe de bar no Fel

Foi em meados de 2006 que Michelly começou a complementar sua renda freelando em bares e restaurantes de Florianópolis. Ao chegar em São Paulo, em 2010, teve um pouquinho de sorte, segundo ela, ao trabalhar na casa noturna Alberta #3, que tinha mulheres no comando. “Acho que se você está numa casa com alguma liderança feminina, ela vai te olhar um pouco mais de empatia”, afirmou. “Mas sempre tem perrengues e sempre vai ter alguém do sexo oposto para duvidar de você. Comecei a observar os meninos trabalhando no bar e ninguém quis me ensinar. Fui aprendendo, de olho, a fazer os coquetéis”.

Pegou gosto por este universo, fez muitos cursos e passou por outras casas, como o Frank Bar, um dos melhores da capital paulista. Atualmente é responsável pelo Fel, um charmoso bar no subsolo do edifício Copan focado em clássicos esquecidos. Na atual função, além de chefiar a equipe, que no total tem seis mulheres e um homem, elabora a carta, equilibrando receitas para o paladar atual.

No balcão dela, as sugestões se baseiam no perfil alcoólico de cada cliente. Não há espaço para os chamados “drinks femininos”, porque paladar não tem gênero. “Historicamente, o homem começa a beber mais cedo e está há mais tempo no bar, bebendo. Se você dá essa bagagem de litragem, as mulheres vão passar a beber coisas mais encorpadas”.

Ou seja, paladar é evolução, que é censurada e retirada do público feminino toda vez que insistem em empurrar o drink mais doce ou mais suave da casa, ou quando simplesmente as inibem a estar no bar. “Quanto menos a mulher sai para beber, menos o paladar delas está desenvolvido para beber algo mais complexo. Então quando você coíbe a mulher de ir ou entrar no bar, você realmente está deixando o paladar dela limitado”.

Michelly aproveita para dar aquela cutucada básica no público masculino que não perde a oportunidade de passar vergonha. “Eu gostava mais do balcão quando tinham os solitários e deprimidos. Hoje o que mais tem é homem querendo mostrar que sabe mais do que você. Tem duas perguntas básicas, que eles sempre fazem, inconformados: ‘vocês todas fazem drink?’ e ‘quem é o chefe de bar?’”.

Na época das eleições, em que sentiu que as liberdades individuais poderiam estar cada vez mais ameaçadas, a bartender elaborou o drink Dandara, em homenagem à guerreira quilombola brasileira, seguindo um viés mais feminista. “É um coquetel mais encorpado, com mais camadas de sabor, mas não é difícil de tomar. É agradável e cai bem em dias quentes”.

Para além dos goles, Dandara teve um desdobramento: o projeto Eu Bebo Sozinha. Nascido com o objetivo de conscientizar sobre temas voltados para igualdade de gênero e empoderamento, procura incentivar as mulheres a frequentarem os bares. No Instagram, ressalta o trabalho feminino nos balcões do país, mostrando que potencial não falta. E qual o conselho da Michelly para quem quer seguir carreira? “Acho que a mulher precisa de estudo e domínio de técnica dos clássicos. Enquanto você não entende o que fizeram a 100 anos atrás, você não entendeu nada de coquetelaria. É preciso entender essa técnica para depois incluir outras e criar a sua. Não queira pular etapas. E exija respeito, sempre.”

Andrea Koga
Sócia-proprietária e chefe bartender do Nomiya

Depois de ficar quase 10 anos trabalhando com arquitetura e urbanismo, Andrea resolveu explorar outras formas de expressão. Em busca de suas origens nipônicas, se aprofundou na cultura e estuda atualmente sobre a típica cerimônia do chá. No final de 2017, se tornou sócia da amiga Mayã Sfairdo para abrir o Nomiya, pequeno bar japonês em Curitiba, onde explora um de seus ingredientes favoritos do momento: o xarope de vinagre “shrub”. Também se usa xarope de gergelim preto, chá verde e shochu, um destilado japonês de arroz e mandioca.

Embora o movimento do público feminino bebendo sozinha ainda seja tímido, ela já observa na cidade o crescimento de mulheres no ramo da coquetelaria. “O nicho está crescendo e se unindo. A Jaci Andrade é uma das que começou aqui nessa área e sempre tenta juntar as barmaids, dando destaque pra elas quando pode”, destaca, citando também o projeto da Michelly Rossi que, aliás, teve seu trabalho reconhecido e mencionado por todas as mulheres presentes nesta matéria.

No dia a dia, Andrea revela que, dado seu gênero, faz parte do jogo se apresentar de formas diferentes em determinadas situações. “Tenho que ter ‘feeling’ pra saber que se eu me colocar como proprietária do estabelecimento, vou ter tratamento diferente do fornecedor, de alguma distribuidora”. Mas o problema maior é ter a competência questionada constantemente, inclusive dentro do seu próprio bar.

“Uma vez, um cliente estava conversando com o nosso caixa e insinuou que o bar era dele. Quando nosso funcionário apontou para a minha sócia, dizendo que era a dona, o cliente ficou pasmo e soltou: ‘ah, você tá brincando? tem certeza?’. Aí começo a refletir, qual a melhor forma de responder? A pessoa entende que está sendo ofensiva? Sempre tento ter jogo de cintura e fazer as pessoas se questionarem o por quê eu não poderia ser a dona.”

O mesmo homem que questiona o papel da mulher no bar é aquele que, desavisado e na completa falta de noção, pode assediar a própria dona do estabelecimento. Andrea reflete sobre as abordagens e acredita que existe um jogo de poder envolvido entre os dois lados do balcão, já que, por comandarem um comércio, elas não podem dar determinadas respostas ou faltarem com a educação. “É aí que está o prazer do cliente, em se achar no direito de assediar de maneira aparentemente inofensiva sabendo que não vai haver consequência”. Lembrando que sujeitos desse tipo sempre correrão o risco de serem expulsos ou denunciados.

Mas não é isso que fará ela se sentir impotente ou inferior, porque a partir do momento em que uma mulher se torna consciente de suas capacidades, não há quem as tirem. “A partir do momento em que uma mulher supera um desafio que acreditava de pé junto que não era capaz, ela se transforma, se vê capaz de qualquer coisa. Não há quem puxe pra trás uma mulher que cai em si e vê a força que tem. É apenas uma porta que precisa abrir, pra virem outras mil portinhas com infinitas possibilidades”, pontua.

Na visão de Andrea, os ingredientes básicos para ser uma boa barmaid começam pela autoconsciência, passam pela empatia, percepção, proatividade e termina na humildade, pois todos no bar devem estar dispostos a fazê-lo funcionar da melhor maneira, num trabalho em conjunto. “É preciso também estudar muito, provar comidas e bebidas diferentes, e sempre trocar ideias com outros colegas da área. As pessoas são tudo!”.

Adriana Morais
Chefe de produção no Frank Bar

Com uma mãe mineira, Adriana visitava alambiques em Minas Gerais ainda com pouca idade. A medida em que foi crescendo, observava os tios bebendo e não perdia a oportunidade de tomar a espuminha da cerveja do pai. O gosto pela bebida a levou a trabalhar com festas open bar assim que atingiu a maioridade. De lá pra cá, já são 14 anos na labuta noturna.

Em 2013, durante a licença maternidade, resolveu fazer um curso de bar no Senac para aprimorar a técnica. Trabalhou como garçonete em restaurantes e foi assim que entrou no Frank Bar, na mesma época em que Michelly Rossi era funcionária. “Eu sou curiosa. Chegava mais cedo e ficava lá na cozinha, ajudando e aprendendo sobre o preparo dos ingredientes. Tenho uma grande admiração por ela”, explica. Foi quando a amiga saiu que Adriana passou a ocupar o cargo de chefe de produção de insumos, em julho de 2017.

A profissional, que ainda nutre um amor pelo balcão, fica nos bastidores dos coquetéis. É responsável por toda a produção artesanal do bar, como xaropes, guarnições, geleias, desidratados, coalhada, ginger ale e tônica. Tudo é feito na casa e até o bagaço da laranja é reaproveitado. “Logo que entrei, o chefe de bar, Spencer Amereno, estava lançando uma carta nova, bem volumosa. Desenvolver 55 insumos foi meu maior desafio e maior presente”, orgulha-se ela, que mais parece uma cientista em laboratório no meio de tantos experimentos, aromas, sabores, texturas e pequenas gotas de capricho.

Percebendo a presença feminina mais forte dentro da área de bares e cervejarias, a atual estudante de confeitaria destaca as vantagens de contratar mulheres para trabalhar. “Às vezes, é difícil ter acesso ao bar sem ter registrado na carteira sua experiência. Não conseguimos fazer um teste para mostrar que entendemos do assunto. Mas a gente vem quebrando o machismo e temos a nosso favor características específicas, como minimalismo, delicadeza, precisão, coisas necessárias na alta coquetelaria.”

Do outro lado do balcão, ela ainda vê pouco movimento de mulheres sozinhas no Frank, onde geralmente se reúnem em grupos. Mas já notou um interesse maior pelo universo das bebidas e que os drinks supostamente “de mulherzinha” estão se tornando carta fora do baralho. “As mulheres super saem do Cosmopolitan aqui. Elas estão bem adeptas dos amargos. Tenho uma cliente que vem aqui e só bebe Negroni”.

Quando pedi uma sugestão, Adriana serviu a esta repórter o Scofflaw, que está fora do menu atual, mas pode ser pedido a qualquer hora. Numa taça linda, chega a mistura de bourbon, vermute, limão siciliano, xarope de romã e bitter de laranja. O motivo dessa opção? A história fascinante por trás do coquetel. No auge da Lei Seca, na década de 20, o jornal The Boston Herald promoveu uma competição para nomear uma pessoa que bebia ilegalmente, seja nos bares ou comprando álcool clandestinamente, já que estava proibido. O resultado foi esse nome, que se traduz como: “aquela que zomba da lei“. Assim seguiremos, enquanto for preciso.

Saúde, mulherada!

Fonte: Hypeness