Padeiras Negras: projeto empodera mulheres da periferia através da panificação

Não é preciso ir muito longe para ver o racismo estampado no Brasil. Um exemplo clássico é a ascensão da gastronomia nos últimos anos, que acompanha a não presença de pessoas negras, em especial mulheres, nas hoje renomadas cozinhas espalhadas por esse Brasilzão.

A cozinha, até quando convinha ao patriarcado, era função – leia-se obrigação – das mulheres. Com o enaltecimento da função de chef e a alavancada da gastronomia para o nicho da cultura, quem virou dono da bola?

Só como um exemplo, minha bisavó, uma mineira negra potente, era a proprietária e cozinheira de sua pensão, na cidade de Araguari, no triângulo mineiro. Lá nos idos de 1940, ela não era chef. Era cozinheira mesmo – ainda que fosse a chefe da porra toda.

Hoje, do alto desse duvidosamente evoluído 2019, onde estão as mulheres negras nas cozinhas? E nas padarias? Desafio você, pegando a frase que Larissa Januario disse às alunas da turma-piloto de panificação do Instituto Fermento: cite três chefs brasileiros negros agora. O pedido retórico era pensando em pessoas totalmente por dentro do mercado da gastronomia. A jornalista e chef de cozinha – não necessariamente nesta ordem, como ela disse – mostra assim essa lacuna no lugar que por direito seria da mulher, especialmente negra.

“A cozinha brasileira foi construída, calcada nas mãos negras. Eram as negras, antes pela obrigatoriedade da escravidão e depois pela obrigatoriedade da necessidade, que sempre estiveram na cozinha”, afirma Larissa.

Ela foi convidada para ministrar a primeira aula do Padeiras Negras, curso do Instituto Fermento – projeto social de capacitação profissional mantido pelo restaurante Tavares. Inspiradas no mês da consciência negra, as aulas de panificação chegam para capacitar meninas e mulheres para atuar na linha de produção de uma padaria ou começar seu próprio negócio.

As aulas acontecem de 28 de outubro a 3 de dezembro com um time de professores voluntários, entre eles Janaina, que ensinam a elas tudo sobre fermentação natural, noções de nutrição, gastronomia, empreendedorismo e mercado de trabalho.

“A partir da experiência que já adquirimos com a formação de jovens do Ensino Médio da rede pública do Estado de São Paulo, buscamos preencher uma lacuna no mercado da panificação oferecendo representantes femininas negras qualificadas para trabalhar em padarias ou se aventurar em criar um negócio próprio”, explica Phablo Gouvêa, coordenador do curso.

As alunas aprendem sobre a história do pão, noções dos princípios químicos ligados à panificação, tipos de farinhas, glúten, fermentação aplicados a diferentes receitas. Elas também são convidadas a participarem de palestras com especialistas que falam sobre o cenário atual do mercado gastronômico, identidade cultural por meio de alimentos, empreendedorismo e até meditação como suporte para tomada de decisões – afinal, precisamos de saúde mental, minha gente!

Phablo Gouvêa volta na pergunta inicial: ‘quantas padeiras negras você conhece?’. A partir daí o Instituto reformulou a história do pão através desse olhar para construir um curso de aprendizes de panificação artesanal especificamente com mulheres negras.

“Fomentar a economia criativa de meninas e mulheres negras e devolver às padarias brasileiras as mulheres negras. Nada mais justo e importante do que a gente relembrar quem são as verdadeiras proprietárias, donas, idealizadoras do pão”, completa.

Larissa concorda e afirma o que já sabemos e precisamos continuar falando: “O lugar de cozinheira, de quituteira, sempre foi lugar da mulher negra. Sempre um lugar onde nos colocam”. Nas aulas, ela ressignifica junto com as alunas esse lugar. “É importante a gente pegar essa ancestralidade e transformar num lugar de valor. A gente não está ali por que está na base da pirâmide, a gente está ali por que esse talento é nosso, por que esse lugar é nosso por direito. E nada mais justo que a gente querer o reconhecimento e o nosso espaço na gastronomia como cozinheiras, profissionais e chefes de cozinha”, conclui.

A programação

O calendário de aulas ainda tem “Gastronomia e Harmonizações Criativas”, com Carolina Ode, na segunda, dia 25 de novembro. Já na terça, dia 26, no mesmo horário, é a vez de Gilson Santos, do A Fornada, falar sobre cases de sucesso na padaria artesanal. Nas mesmas datas, Felippe Sica, do Instituto Fermento, dá aulonas práticas de Brioche.

Nos cursos de receitas, ainda tem 3 aulas em uma com Leon, da France Panificação. Com a mesma base folhada, ele ensina as aulas a produzirem Croissant, Pain Au Chocolate e Folhado de Canela. A aula acontece nos dias 2 e 3 de dezembro. Para esses, as inscrições estão encerradas, mas vale ficar de olho para as próximas turmas.

Tem mais! Nos dias 26, 27 e 28 de novembro, das 17h às 20h, a Oficina Pão sem Medo, do Tavares. Toda a verba dessa edição será revertida para o Instituto Fermento. Eles já formaram duas turmas de adolescentes da rede estadual de ensino e além das padeiras negras da periferia. Nesta nova oficina, os alunos contribuem para a Fermento, além de aprender a fazer pães rústicos, com nozes, pães de forma integral com semente de girassol, 100% integral, pão au levain no banneton e fermento levain.

Fonte: Hypeness

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